Cucinare senza glutine. Pane pide turco… versione hot dog!

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©acasadibianca

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Ecco la prima ricetta veramente gluten free della mia nuova vita culinaria. Sì, perché qui non si tratta semplicemente di sostituire un ingrediente marginale con il suo equivalente senza glutine, bensì di creare un prodotto ripartendo da zero.

Una delle prime cose che mi hanno chiesto i ragazzi davanti alla prospettiva della celiachia è stata “Continueremo a mangiare gli hot dog?”. Sulla carta, la risposta è stata ovviamente positiva: anche prima per questo tipo di gioiosa schifezza utilizzavano il pane industriale, quindi ho ingenuamente pensato che bastasse sostituirlo con quello gluten free. Come mi sbagliavo! La differenza è abissale, per consistenza e gusto: inutile dire che, purtroppo, togliendo il glutine non ci si guadagna.

Per fortuna, in vista di escursioni estive e future merende scolastiche, avevo già cominciato a selezionare ricette di pagnottelle morbide adatte ad essere farcite. Una delle prima che ho provato è stata proprio questa. E’ un pane morbido e gustoso, perfetto per essere imbottito. Dopo una prima versione tonda, come prevede la ricetta originale, ne ho provata una versione allungata, appunto adatta all’hot dog.

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Il risultato è stato notevole. Ecco quindi, per chi si volesse cimentare, la ricetta: l’originale lo trovate qui. Le dosi sono per dieci pagnottelle: personalmente preferisco farne solo cinque alla volta ed evitare di congelare quello che avanza, ma sappiate che se capita è un pane che tiene bene anche la permanenza in freezer; tuttavia, come tutti i prodotti senza glutine, richiede obbligatoriamente di essere riscaldato subito prima di essere consumato.

Ingredienti: 500 gr di mix di farine per pane, 340 g di acqua tiepida, 130 g di yogurt bianco*, 2 cucchiaini rasi di sale, 1 cucchiaino di miele, 7 g di lievito di birra secco (o 16 gr di lievito di birra fresco)*, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 uovo per spennellare.

*Questo ingrediente è a rischio per chi soffre di celiachia. Verificate che porti il marchio della spiga barrata o la dicitura “senza glutine” sulla confezione, ovvero che compaia sul Prontuario AIC.

Attivare il lievito facendolo sciogliere in una piccola ciotola con il miele e parte dell’acqua, e lasciandolo riposare per circa dieci minuti. Mettere nella ciotola dell’impastatrice la farina mescolata con il sale, lo yoghurt, l’olio e la rimanente acqua. Attivare la macchina aggiungendo poco alla volta il lievito rinvenuto, continuando ad impastare per circa cinque minuti a velocità sostenuta.

Coprire il contenitore con un velo di pellicola e mettere l’impasto a lievitare in un luogo tiepido per circa un’ora e mezza, o finché non avrà raddoppiato di volume.

Infarinare bene il piano di lavoro con una farina senza glutine (io uso il Mix per pane della DS), rovesciarvi sopra l’impasto e impastarlo brevemente con le mani pure leggermente infarinate: purtroppo gli impasti gluten free tendono ad essere più morbidi ed appiccicosi di quelli glutinosi, ma questo è necessario perché altrimenti in cottura ci ritroveremmo con un mattone. Bisogna quindi fare attenzione a non eccedere nell’aggiungere farina, pena un pane tutt’altro che soffice.

Dividere l’impasto in dieci parti, dare a ciascuna una forma allungata (o tonda, se preferite la pagnottella classica) metterle ben distanziate su un foglio di carta da forno e lasciarle riposare, coperte da un telo pulito, per altri dieci minuti.

Accendere il forno a 200° lasciando dentro la leccarda. Riprendere i panini ed appiattirli leggermente con i palmi delle mani facendoli quindi riposare, sempre coperti dal telo, per ulteriori quindici-venti minuti.

Spennellare la superficie dei panini con un uovo sbattuto e trasferirli sulla leccarda rovente. Infornare e far cuore per circa venti minuti, finché non si presentano leggermente gonfi e ben dorati in superficie.

Sfornare e trasferire su una gratella per far perdere l’umidità in eccesso. Tagliare a metà, farcire e consumare.

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Estate. Di fiori, farfalle, alberi e cielo

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Dopo settimane di patimenti vari, con mezza famiglia sterminata (rigorosamente un membro alla volta) da una pesantissima influenza che sembrava non andarsene mai, siamo finalmente tornati alla casa in collina.

Temevo di trovare il non-giardino in condizioni terrificanti, ma per fortuna la pioggia dei giorni scorsi, così fastidiosa in città, in collina è stata una benedizione: le rose sono ancora nel pieno della fioritura, i gerani che ho piantato in terra a titolo puramente sperimentale stanno una meraviglia, le bocche di leone macchiano di colore prato e muretti.

Soprattutto, è esplosa la fioritura della budleia, detta anche “pianta delle farfalle” per la sua capacità di attrarre nuvole intere di questi (per me, s’intende) incantevoli insetti. Rispetto all’anno scorso, quando l’ho piantata, ha triplicato le dimensioni ed è davvero maestosa: un vero peccato che il vivaista si sia sbagliato e, anziché nel viola concordato, me l’abbia venduta bianca. Per carità, è bellissima e molto elegante, ma nel contesto un pochino si perde: poco male, visto quanto bene si è ambientata, vorrà dire che l’anno prossimo le procurerò una sorellina più colorata.

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So che a qualcuno non piacciono le farfalle, ma spero mi perdonerà, perché a me invece sembrano creature magiche, e non mi stancherei mai di guardarle.

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In chiusura, un paio di scatti presi proprio al volo della tavola che abbiamo preparato per salutare, con una grigliata imbastita all’ultimo, degli amici in partenza per le vacanze.

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Questa volta ho scelto una apparecchiatura in armonia con i toni della natura circostante, cioè il verde del bosco e l’azzurro del cielo. La tavola, per la cronaca, era stata preparata dai ragazzi: non temete però, prima dell’arrivo degli ospiti i tovaglioli svolazzanti e quelli piazzati al contrario sono stati rimessi a posto!

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Come centrotavola, due mazzolini di fiori di campo sistemati – Martha Stewart docet – in ex vasetti di salse e marmellate; mi spiace che si vedano a malapena perché erano veramente belli, con aglio selvatico, fiori di trifoglio e piselli rampicanti. Comunque a fine giornata me li sono portati a casa: lo so che sono effimeri, ma spero davvero di riuscire a godermeli almeno un altro giorno!

 

Cucinare senza glutine. A ciascuno la sua farina

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z glutine-1Ultimo post introduttivo sul tema, prometto: da lunedì si parla di ricette! Ma come dicevo la volta scorsa, per avere buoni risultati (obiettivo imprescindibile, se si è abituati a mangiare bene), ogni impasto richiede una sua farina specifica.

L’esperienza, per quanto breve, mi ha rapidamente insegnato che i risultati migliori si ottengono utilizzando i mix di farine ideati dalle autrici del già citato blog “uncuoredifarinasenza glutine“. Ne hanno messi  punto moltissimi, adatti ai più diversi tipi di impasto. Qui vi riepilogo quelli di base che sto utilizzando con molta soddisfazione, nella versione più facilmente realizzabile, dato che certe farine, ahimè, dalle mie parti sono introvabili. Cliccando sui singoli titoletti troverete comunque il link ai post originari con le indicazioni delle varianti possibili.

Alcune avvertenze importanti. In primo luogo, mai dimenticare che le anche farine naturalmente senza glutine (riso, mais, patata, grano saraceno, quinoa, solo per citare le più comuni) possono essere comunque contaminate, se provenienti da stabilimenti dove si lavorano anche cereali contenenti glutine; attenzione perciò sempre che riportino sulla confezione il marchio della spiga barrata, la dicitura “senza glutine” ovvero che siano presenti nel Prontuario AIC. Secondariamente, in alcuni di questi mix è presente una parte di gomma di xantano, una sostanza in grado di restituire agli impasti l’elasticità normalmente fornita dal glutine. In tema di possibili contaminazioni, vale quanto detto sopra; in più, siccome è un ingrediente difficile da reperire al di fuori delle grandi città, spero di fare cosa utile segnalando che si può ordinare on line qui. Attenzione, infine, ad essere molto precisi nel pesare le diverse farine: anche un piccolo scarto può compromettere l’esito della ricetta!

Mix di farine per pane: 140 gr di Mix pane Nutrifree, 70 gr di Glutafin Select, 40 gr di Farmo senza lattosio.

Mix di farine per pasta all’uovo: 100 gr di farina di riso finissima, 250 gr di amido di mais/maizena, 250 gr di fecola di patate, 10 gr di xantano

Mix di farine per dolci lievitati: 290 gr di farina di riso finissima, 80 gr di fecola di patate, 50 gr di amido di mais/maizena

Mix di farine per crostate, torte salate e biscotti: 230 gr di amido di mais/maizena, 65 gr di fecola di patate, 220 gr di farina di riso finissima, 8 gr di xantano

Mix di farine per brioches dolci e salate: 100 gr di Farmo senza lattosio, 100 gr di Glutafin seletc, 50 gr di Agluten per pane

Cucinare senza glutine. Mettere le mani in pasta

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Come sa bene chiunque abbia avuto occasione di cimentarsi nella cucina senza glutine, non è per nulla facile produrre equivalenti gluten free di pane e derivati, pasta e dolci.

In effetti, in presenza di intolleranze alimentari così pesanti, la soluzione più saggia sarebbe – più che cercare di scimmiottare piatti non così facilmente replicabili in assenza di glutine – abbracciare un tipo di cucina basata su alimenti naturalmente gluten free: le possibilità ci sono e sono moltissime, ma implicano una curiosità gastronomica e un’educazione al gusto che, parliamoci chiaro, è già difficile trovare in un adulto, figuriamoci in un bambino.

Ecco perché ho cercato da subito le migliori strategie per non togliere dalla tavola i piatti che fino a quel momento avevano costituito la base delle nostre abitudini alimentari. Non è stato e non è ancora per niente facile, davvero. Perché se è vero che esistono in commercio molte varietà di farine sostitutive, nessuna di quelle che ho provato, da sola, garantisce risultati accettabili.

Per fortuna (e non le ringrazierò mai abbastanza) tra le tante persone che hanno deciso di condividere le loro esperienze di cucina gluten free ci sono anche Felix e Cappera, ovvero le autrici di un magnifico blog che si chiama “Un cuore di farina senza glutine“: per realizzare le loro ottime ricette (tutte quelle che ho provato sono riuscite al primo colpo, e scusate se è poco) hanno messo a punto nel tempo una serie di mix di farine senza glutine che permettono di avere risultati, in termini di resa e di gusto, veramente eccellenti. La seccatura è che per prepararle bisogna un po’ trasformarsi in Amelia la fattucchiera che ammalia, mescolando quantità variabili di almeno tre-quattro farine diverse, con combinazioni differenti secondo il piatto che ci accingiamo a preparare: ma insomma, vista la differenza rispetto all’uso delle singole farine, naturali o dietoterapiche che siano, direi che il gioco vale proprio la candela.

E’ grazie  a loro che, dopo diversi esperimenti pietosi in tema di pane, sono riuscita ad arrivare a dei risultati niente male. E’ sempre grazie a loro che ho riportato in tavola una pasta all’uovo che non ha davvero nulla da invidiare a quella con il glutine. Anche i primi tentativi in tema di dolci hanno dato buoni risultati. Insomma, direi proprio che sono sulla strada giusta. Grazie, ragazze, da oggi il vostro blog è la mia bibbia!

 

Decorare. Tempo di bianco e blu

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Ho sempre adorato il bianco e blu, nell’abbigliamento come nella decorazione della tavola. E’ fresco, semplice ed elegante, perfetto per l’estate ma bellissimo anche nelle altre stagioni. Per coerenza, al momento di individuare i piatti da mettere in lista nozze li ho scelti rispettivamente in bianco, in avorio e oro e in bianco e verde. I servizi presi nei tempi successivi non hanno fatto eccezione: prima piccoli fiori con bordo color vino, poi colori del mare. Di bianco e blu, insomma, nessuna traccia: giusto le tre (ma proprio tre) cosette che vedete nella foto, ricevute in regalo nel corso degli anni e rimaste solitarie nella credenza.

In realtà la motivazione di scelte così diverse dai miei desideri c’era, ed era anche molto semplice: non avevo mai trovato qualcosa che mi convincesse davvero. Scartati i decori tradizionali italiani e tedeschi, che non mi hanno mai entusiasmato, ero alla ricerca di quelle meravigliose porcellane inglesi con decori floreali monocolore. Non so altrove, ma nei negozi della mia città non ce n’era traccia: nel genere, si trovavano (e ancora si trovano) solo quelle coi paesaggi, che per i miei gusti sono un pochino eccessive. Insomma, mi sono accontentata di sognare, prima raccogliendo ritagli di giornale e poi radunando pazientemente un po’ di idee su questa bacheca Pinterest.

Oggi però, grazie all’e-commerce, recuperare articoli altrimenti introvabili è diventato un gioco da ragazzi. Così, approfittando del fatto che in questi giorni quasi tutte le manifatture inglesi applicano sconti sui loro prodotti, e che il marito è steso da una antipatica influenza e non ha la forza di opporsi, ho deciso: non ho acquistato praticamente niente ai saldi sul fronte abbigliamento e quindi via, è il momento di regalarmi il tanto desiderato servizio bianco e blu.

Cerca e ricerca, la mia scelta è caduta su questa storica manifattura  celebre per i suoi decori in questo abbinamento di colori: il costo è ragionevole, la qualità garantita. Tra le varie possibilità, ho identificato due servizi che mi piacciono particolarmente, e tra i quali sono piuttosto indecisa. Unico neo comune ad entrambi, l’assenza di tazzine da caffè: ma considerato quante me ne trovo per casa, decisamente non mi sembra un gran problema.

Il primo servizio è decisamente d’impatto, con un decoro blu intenso dal disegno molto ricco. Il pro è che è proprio del colore che cercavo; il contro è che il decoro è davvero importante, e non vorrei che una volta sulla tavola risultasse troppo pesante.

da Pinterest

da Pinterest

Il secondo è un disegno storico risalente all’età vittoriana. Inglese che più inglese non si può, è caratterizzato da un tratto molto più leggero e da un colore più chiaro. Il pro è che essendo più delicato dell’altro mi sembra più versatile; il contro è che non è proprio blu, anche se il suo colore mi piace moltissimo.

Burleigh_Asiatic_Pheasant (3)

Insomma, sono davvero indecisa, ma devo comunque sbrigarmi a fare l’ordine, perché i saldi a breve saranno terminati, e nel frattempo il marito potrebbe rianimarsi e remare contro. Quindi vi propongo un sondaggio: considerato che questi piatti sarebbero da usare sia sulla tavola quotidiana che con gli ospiti, voi quale decoro mi consigliereste? Attendo opinioni.

 

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