Volersi bene. Fiordalisi a colazione

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Metti una mattina in cui, ancora alla prese con i postumi del jet lag, vorresti dormire un po’ di più. Metti che quella stessa mattina il consorte debba alzarsi più presto del solito, e nel timore non svegliarsi in tempo metta la sveglia mezz’ora prima del già antelucano orario previsto. Che fare? Strozzare il marito sarebbe stato brutto, tornare a letto inutile, quindi perché non approfittarne per regalarsi una colazione un po’ più curata del solito e andarsene in ufficio con un umore migliore di quello del risveglio?

Detto, fatto.

Visto che siamo nel fulgore dell’estate, ho scelto tutto a tema del mio fiore preferito del periodo: il fiordaliso. Tazze e piattini inglesi, of course, apparecchiati sul tavolino del terrazzo che farà anche sciura Pina ma offre un panorama sempre preferibile – per quel che mi riguarda, almeno – ai quattro muri di casa.

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Cappuccino con caffè rigorosamente della moka (il marito è un irriducibile dell’espresso, io se appena ho tempo resto fedele alle antiche usanze), pane tostato, burro di malga e marmellata di fragoline di bosco. Cosa volere di più?

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Unico neo, l’assenza della spremuta di arancia, che in questa stagione si riesce a fare davvero di rado. Al suo posto, un pur sempre gradevole succo di frutti rossi.

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Per la cronaca, l’idea ha funzionato: marito perdonato, e giornata rimessa in pista!

Ricevere. C’erano un francese, un russo e un italiano…

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Mi capita spesso, quando scatto foto alle tavole che apparecchio, di provare, guardandole, un senso di vuoto. Non perché le trovi poco strutturate (ho gusti sobri, il troppo non mi piace) ma perché per me una tavola non è veramente pronta se non accoglie, con gli ospiti, le pietanze a loro destinate. Mi piace che il desinare sia cordiale e collettivo, amo la ricchezza dei piatti da portata imbanditi, e il loro passare gioioso di mano in mano.

Non mi sono mai fatta troppe domande su questo modo di servire in tavola, che ho semplicemente imparato in famiglia. Oggi però so che nasce da un filone preciso che ha un nome e una storia, e mi sembra carino raccontarla, assieme a nascita e fortune dei principali modi di servire a tavola.

Come sapete, anticamente la prima funzione del ricevere era celebrare la potenza del padrone di casa. In epoche in cui morire di fame era evento più che frequente, chi aveva potere e ricchezza le ostentava anche attraverso l’abbondanza di cibo. Per questo fin dal Medioevo era d’uso mettere in tavola tutte le portate contemporaneamente, lasciando i commensali liberi di servirsi a piacimento. Di quanti più cibi e di maggiore varietà era ingombra la tavola del signore, più grande era il suo trionfo agli occhi degli invitati.

Tale filosofia raggiunse il suo apice con i banchetti rinascimentali e barocchi, che andarono via via destinando una attenzione sempre maggiore anche alla scenografia della tavola, con la creazione di veri e propri trionfi di pietanze servite non solo in strabordante abbondanza ma anche in un tripudio di forme e di colori.

Da tale usanza origina il cosiddetto servizio alla francese, che imperò nelle corti europee dal Seicento e raggiunse l’apice della sua fortuna nel Settecento, e che ancora puntava a impressionare i commensali con l’ostentazione di lusso e abbondanza. Unica differenza rispetto al passato, una certa scansione nella presentazione dei piatti: dapprima i cosiddetti “servizi di credenza” (ovvero i piatti freddi, antenati dei nostri antipasti), poi quelli “di cucina” cioè caldi (minestre e arrosti), infine di nuovo “di credenza” con formaggi e verdure. A chiudere degnamente, il trionfo dell’arte della pasticceria.

Intorno al 1810 però il diplomatico russo Alexander Borisovich Kurakin, ambasciatore dello zar a Parigi, giunse alla conclusione che tale modo di servire fosse eccessivo e inopportuno, troppo legato agli usi dell’Ancient Regime per risultare accettabile dopo la Rivoluzione Francese e quanto le era seguito. Per questo ideò uno stile di servizio completamente nuovo, dove le pietanze venivano servite una alla volta direttamente nel piatto dell’ospite, cui non restava che la possibilità di accettare o rifiutare la portata.  In questo modo si riducevano notevolmente gli sprechi, con l’ulteriore vanteggio che le pietanze – provenendo direttamente dalla cucina – venivano servite al giusto punto di cottura e alla temperatura più adeguata.

A dispetto della sua convenienza e razionalità, però, il servizio alla russa faticò a imporsi. Non erano pochi quelli che lo trovavano poco signorile e anche scortese nei confronti dell’ospite, la cui libertà di scelta veniva radicalmente ridimensionata. Nelle corti reali, in particolare, era decisamente mal visto: “molto inconveniente, poco decoroso, ed il cuoco non figura nulla con il suo lavoro” lo definì senza mezzi termini Vincenzo Agnoletti, cuoco di Maria Luisa d’Austria alla corte di Parma.

La storia però diede ragione a Kurakin. Intorno al 1860 infatti il celeberrimo chef Urban Dubois riuscì a imporre questo nuovo stile in Francia e da lì nelle corti di tutta Europa, segnandone un trionfo che dura ancora oggi. Si deve infatti al servizio alla russa il moderno ordine delle portate.

E’ invece tutta italiana la tradizione dell’impiattamento, inteso come sistemazione artistica della pietanza servita già sul piatto, in porzione rigorosamente individuale. Di invenzione relativamente recente, si afferma con la nascita della Nouvelle Cuisine, che a ben vedere riprende in chiave ultra minimalista il concetto di chef-artista tanto caro al servizio alla francese delle origini.

Lo chef non si limita infatti a preparare pietanze deliziose, ma ne cura con la stessa passione la presentazione in modo pittorico, rendendo così la cena un’esperienza capace di solleticare, prima ancora del gusto, la vista.

Sapori. Cheesecake al cioccolato (senza forno)

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Qualcuno aveva chiesto la ricetta di una cheesecake golosa e gluten free? Eccola qua! Facile, veloce, senza cottura: insomma, il tipico dolce da fare con il gran caldo, quando non si ha voglia di accendere il forno o, peggio ancora, si è in vacanza e il forno non c’è proprio.

Non è esattamente un dolce da prova costume, ma come si dice, “La prova costume non è andata bene? Prendilo di una taglia più grande e goditi la vita!”. Scherzi a parte. A casa mia si mangia abitualmente in modo molto leggero, e un dolce così ricco è davvero uno strappo alla regola. E come tutte le eccezioni, qualche volta ci può stare, no?

Ingredienti: 300 gr di biscotti tipo digestive senza glutine* (o biscotti digestive tradizionale, se non avete commensali celiaci), 100 gr di burro, 400 gr di crema spalmabile al cioccolato e nocciole*, 250 gr di formaggio spalmabile*, 200 ml di panna fresca da montare, 50 gr di zucchero a velo*

*Questi ingredienti sono a rischio per chi soffre di celiachia. Verificate che sulla confezione ci siano il simbolo della spiga barrata o la scritta “senza glutine”, oppure che siano presenti nel prontuario AIC.

Foderare con carta da forno una tortiera del diametro di 26 cm. Fondere il burro su fiamma molto bassa. Sbriciolare i biscotti, unire il burro fuso e un cucchiaio di crema al cioccolato mescolando fino a che non si sarà completamente amalgamata. Comporre sul fondo della tortiera compattando molto bene. Porre in frigorifero per circa 15′.

Mescolare in una terrina la crema al cioccolato e il formaggio spalmabile. A questo punto la ricetta prevede di montare la panna con lo zucchero a velo. A mio gusto, il dolce dato dalla crema al cioccolato e dalla base di biscotto è più che sufficiente, quindi per quel che mi riguarda non lo metto. Diciamo che si può scegliere, la riuscita del dolce non ne risente.

Aggiungere la panna montata alla mousse di cioccolato e formaggio, mescolando con delicatezza per non farla smontare. Togliere dal frigo la tortiera, versare la farcitura sulla base ormai solidificata, livellare bene e rimettere in frigo per almeno un paio d’ore.

Servire fredda.

Tea, anyone? Capitolo 1. Tutto cominciò con un languorino…

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Secondo la tradizione britannica, l’Afternoon Tea ha un preciso inventore: inventrice, per essere precisi. Questa amatissima usanza anglosassone si dovrebbe infatti ad Anna Maria Stanhope Russel, settima duchessa di Bedford, vissuta tra il 1783 e il 1857. Di nobile nascita (era figlia di Charles Stanhope, terzo conte di Harrington), Anna sposò nel 1808 Francis Russel, marchese di Tavistock e, dal 1839, settimo duca di Bedford. Dal 1837 al 1841 affiancò inoltre la Regina Vittoria, di cui era amica personale, in qualità di Lady of the Bedchamber.

Non sappiamo molto di lei, se non che – oltre ad essere in eccellenti rapporti con la sovrana – era anche una gran pettegola. Fu infatti coinvolta, assieme alla baronessa Louise Lehzen (governante, istitutrice e a lungo confidente di Vittoria), in uno scandalo che sfiorò anche la Regina. Al principio del 1839 una dama di corte, Lady Flora Hastings, pur non essendo sposata iniziò ad accusare malori che il medico reale attribuì ad una gravidanza. Le due nobildonne sparsero la voce che Lady Flora avesse una relazione illecita con Sir John Conroy, presunto amante della duchessa di Kent, madre della Regina, e per questo inviso alla giovane Vittoria. In realtà, Lady Flora era innocente: i suoi malesseri si rivelarono infatti i sintomi di una malattia incurabile, che di lì a poche settimane la condusse alla tomba.

L’imbarazzo a corte fu grande, anche perché la stessa Vittoria aveva inizialmente dato credito al pettegolezzo: e ci volle del tempo perché le critiche all’operato della Regina, oltre che delle sue amiche e collaboratrici, fossero messe a tacere.

Lo scandalo non inficiò però l’ottimo rapporto tra la Regina e la duchessa di Bedford. Anzi, nel 1841 la duchessa e il marito ebbero ospite Vittoria nella loro residenza di campagna, Woburn Abbey. Risalirebbe proprio a quel periodo, e a quel luogo, l’invenzione dell’Afternoon Tea.

Ai tempi, gli aristocratici avevano l’abitudine di riunirsi per la cena non prima delle 20.30-21, d’estate anche più tardi. Considerando che il pranzo veniva servito intorno alle 13, la duchessa, poverina, a metà pomeriggio avvertiva un certo languorino.

Per questo motivo, iniziò ad accompagnare il suo tè pomeridiano con qualche stuzzichino: un po’ di pane e burro, una fetta di torta, qualche biscotto, che si faceva servire con discrezione nella sua stanza da letto. Temeva infatti che questa abitudine la facesse apparire ridicola agli occhi dei suoi pari, e la coltivava rigorosamente in privato.

A quanto pare, però, il languorino pomeridiano era un problema diffuso: poco a poco, la duchessa iniziò a coinvolgere le amiche più intime nei suoi spuntini, e più tardi, visto l’apprezzamento dimostrato per questo appuntamento goloso, anche gli altri ospiti che transitavano da Woburn Abbey.

Il successo fu tale che la duchessa continuò a coltivare questa abitudine anche dopo il ritorno a Londra, invitando sempre più spesso gli amici inviti per “un tè e una passeggiata”. Ben presto altre dame le copiarono l’idea, e in breve la pratica divenne così rispettabile da essere introdotta in tutti i salotti.

Questo è ciò che racconta la tradizione. In realtà, molto probabilmente la duchessa di Bedford non inventò dal nulla l’Afternoon Tea, ma grazie al suo prestigio e alle sue relazioni di altissimo livello contribuì in modo determinante a farlo evolvere da momento riservato a pochi intimi ad appuntamento mondano giornaliero irrinunciabile dapprima per la sola High Society e, più avanti, anche per tutte le altre fasce della popolazione.

Brocante folies!, la guida. Come promesso, anche in PDF

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Me lo avete chiesto in tante, e finalmente eccolo qui: il PDF di Brocante Folies! La guida è pronto e disponibile per essere scaricato e, volendo, stampato. Basta entrare nella pagina dedicata che trovate nel menu principale del blog, et voilà… troverete il link!

Noterete qualche piccolo cambiamento rispetto alla versione uscita sul blog: alcuni capitoli sono stati accorpati, altri divisi in più parti, altri ancora anticipati o posticipati rispetto alla scaletta originaria. Piccole cose, necessarie per far sì che il filo della narrazione scorresse meglio ma anche per dare al tutto un aspetto graficamente decente: per la cose che ho scritto nella mia vita reale ho sempre potuto contare sul supporto di professionisti, qui mi sono arrangiata, e… beh, anche se si vede molto bene che impaginare non è il mio mestiere, ho cercato comunque di fare una cosa decente.

Ho anche sensibilmente ridotto l’apparato fotografico, in modo da ridurre la lunghezza del pdf e renderlo più leggero da salvare e stampare. Ho cercato comunque di lasciare la dotazione minima necessaria all’illustrazione dei diversi argomenti.

Non vi tedio qui con le note sul diritto d’autore, perché troverete tutto nella nuova introduzione. Sappiate solo che, come ogni opera dell’ingegno, anche Brocante Folies! La guida è integralmente protetto dalla normativa vigente.

E per finire, la cosa più importante: un grazie di cuore a voi che seguite questo piccolo blog, per l’entusiasmo con cui ha avete accolto l’idea di dedicare post periodici ad un argomento “di nicchia” come l’ English Transferware, e per la pazienza e l’affetto con cui li avete seguiti. Buona lettura!

 

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